Составление технико-технологических карт на блюда из овощей (4-37)

Цель работы : формирование практических умений производить разработку и оформление технологической документации

Этапы проведения работы.

1.Инструктаж преподавателя.

На данном занятии необходимо подготовить обучающихся к проведению лабораторных работ. Рекомендуется разработать технико-технологические карты на горячие закуски и вторые горячие блюда, которые студентам впоследствии предстоит готовить на лабораторных работах. Ранее студенты уже разрабатывали технико-технологические карты на сложные горячие супы. Необходимо напомнить студентам правила разработки технико-технологических карт.

На новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые в данном предприятии, разрабатывают технико-технологические карты – ТТК. ТТК действуют только в данном предприятии, обсуждаются на кулинарном совете и утверждаются руководителем предприятия или его заместителем.

В ТТК включают следующие разделы:

§ Наименование изделия

§ Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда

§ Требования к качеству сырья

§ Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия

§ Описание технологического процесса приготовления

§ Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

§ Показатели качества и безопасности

§ Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

3. АЛГОРИТМ РАБОТЫ

Ø Ознакомиться с правилами составления технико-технологических карт;

Ø Ознакомиться с образцом технико-технологической карты

Ø Составить технико-технологическую карту на следующие сложные горячие блюда:

6) Помидоры черри, фаршированные рисом и овощами – на основе рецептуры № 192;

7) Пудинг морковный - на основе рецептуры № 188;

8) Грибы в сметанном соусе (жульен) – на основе рецептуры № 185;

9) Крокеты из сыра и картофеля на основе рецептуры № 178;

10) Сырное суфле со шпинатом

Задание на дом: Составить технологические карты на следующие блюда:

4) Капуста отварная, соус сухарный;

5) Зразы картофельные;

6) Кабачки фаршированные овощами;

Практическое занятие № 9(4-41)

Цель работы : формирование практических умений производить оформление технологической документации.

Этапы проведения работы.

1.Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

В последнее время на продовольственном рынке появилось много новых видов продовольственных продуктов, сырья.

В действующих Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания нормы вложения сырья и продуктов рассчитаны на стандартное сырье определенной кондиции (например, говядина - 1-й категории, сельскохозяйственная птица – потрошеная1-й категории и т.д.). При использовании стандартного сырья других кондиций норма вложения продуктов определяется по таблицам расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Однако приведенный в таблице перечень видов сырья и продуктов не является сегодня исчерпывающим.

В случае использования для приготовления блюд, кулинарных изделий новых видов продуктов, в том числе и импортного производства, нормы отходов и потерь при технологической обработке (холодной, тепловой) определяются производителем продукции самостоятельно путем контрольных проработок.

Контрольные проработки для определения норм отходов и потерь при технологической обработке проводятся на партию сырья, как правило, однократно в количествах по усмотрению производителя и с учетом возможности реализации продукции.

Путем контрольных проработок проводится также разработка новых, фирменных блюд и изделий. При этом определяется рациональность закладки продуктов, уточняются технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) и рассчитывается пищевая и энергетическая ценность блюда. Кратность проведения контрольных проработок в данном случае определена ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

Так, контрольные проработки новых, фирменных блюд должны проводиться не менее 3 раз по 10 порций, кулинарных изделий - не менее 3 раз по 3 кг продукции, мучных кондитерских и булочных изделий - не менее 5 раз с выходом одной партии изделий 10 кг или 100 единиц штучных изделий.

Контрольные проработки проводятся комиссией в составе не менее трех человек. Результаты контрольной проработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии. Дополнительного утверждения акта руководителем предприятия не требуется.

Акт контрольной проработки является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия. При проведении контрольных проработок по определению потерь при технологической обработке пересмотр технологических карт на блюда с использованием данных продуктов не производится, если это не влияет на выход готового изделия. При этом в технологической карте должно быть указано, что норма вложения данного вида продукта по весу брутто определяется путем контрольных проработок.

Порядок заполнения акта контрольной проработки может быть следующим:

Унитарное предприятие «Кафе «Мечта»

(наименование организации-разработчика)

продукт	Масса нетто продуктов гр	Данные отработки на партиях, гр				Средние данные, гр		Принятая рецептура, гр
Соевый соус
Лук порей
Кунжутное масло

Масса набора продуктов, г
Масса полуфабрикатов, г:
Производственные потери, %:
Масса готового блюда (изделия):
в горячем состоянии, г:
в остывшем состоянии, г:
Потери при тепловой обработке, %:

Описание технологического процесса: Нарезать имбирь и чеснок ломтиками. Лук-порей нарезать клиньями. Бланшировать баранину и когда она побелеет, вынуть и уложить в теплоустойчивую миску. В другой миске смешать соевый соус, вино, сахар, мелису, и залить этой смесью мяса. Сверху посыпать луком, имбирем, чесноком и семенами аниса. Поставить в пароварку и варить до готовности около 2 часов, слить в сковороду жидкость, убрать лук- порей, имбирь чеснок и семена аниса. Соус слитую на сковороду жидкость добавить раствор крахмала и кунжутного масла. Довести до кипения вылить на мясо.

Заключение : После отработки блюда была принята окончательная рецептура и технология приготовления. Блюдо рекомендуется готовить в кафе и ресторанах.

«Утверждаю»

директор

должность

Декаданс

название организации

подпись

Дорофееф С.Н

Ф.И.О.

Приложение А
(рекомендуемое)
кГОСТ Р 53996-2010

В процессе отработки рецептур и технологии блюда определяют:
- нормы закладки компонентов массой нетто;
- массу полуфабриката;
- производственные потери, в том числе потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов.
- температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;
- кулинарную готовность блюда
- выход готового блюда
- потери при тепловой обработке;
- потери при порционировании;
- органолептические и физико-химические показатели качества блюда при необходимости - микробиологические;
- пищевую и энергетическую ценность.

При отработке рецептуры используют компоненты массой нетто. В этом случае отходы и потери сырья не устанавливают.
Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции на 5 порций. При отклонении выхода блюда в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры.

Производственные потери при изготовлении блюда, кг, %, определяют по формулам (1) и (2) соответственно

, (1) , (2)

Где - суммарная масса компонентов нетто, входящих в состав полуфабриката, кг;
- масса полуфабриката, кг.
для картошки – гармошки и сливочного соуса.

П =1.860-1.840=0.02 П=0.02 /1.860=0.011 П=0.011x100=1.1%

П =1.720-1.700=0.02 П=0.02/1.700=0.012 П=0.012x100=1.2%

Данные, полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм закладки компонентов массой нетто в проекте рецептуры.

Количество жидкости, входящей в состав рецептуры, определяют с учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета от 5% до 15% рецептурного количества жидкости.

Потери при тепловой обработке блюда с учетом потерь при остывании блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле
, (3)

где - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
- масса готового блюда, кг.
Блюдо отпускаемые и реализуемые в горячем виде взвешивают после остывания до температуры 40 °С.

На основании акта отработки уточняют выход блюд и корректируют массу полуфабриката (полуфабрикатов), массу нетто по полученным данным о потерях при порционировании, при тепловой обработке, производственных потерях по формулам.

Составление акта отработки рецептуры и технологии сложных горячих блюда из овощей и грибов «Картошка – гармошка со сливочным соусом» указано в Приложение 2.

2.4 Расчет пищевой ценности сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»

Пищевая ценность характеризует все полезные свойства продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными пищевыми веществами. Она тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах. Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанное как с их переваримостью, так и со степенью сбалансированности их состава. При этом показатели биологической ценности, как правило, существенно изменяются при технологической обработке продукта и в процессе его длительного хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру или взаимодействовать с другими веществами.

Энергетическая ценность обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Чтобы определить минимальное количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо точно рассчитать калорийность блюда.

Пример расчета:

Для расчета энергетической ценности белки и углеводы умножают на 4 ККАЛ, а жиры - на 9 ККАЛ. Результаты суммируют.

Расчет пищевой ценности сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом» указан в Приложение 3

2.5 Составление технико-технологической карты для приготовления сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»

Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов:

1. Наименование блюда и область его применения. Здесь указывается точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда. Приводятся все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда.

3. Перечень требований к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового блюдо. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда: вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Составление технико-технологической карты для приготовления сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом» указано в Приложение 4

2.6 Разработка технологической схемы для приготовления сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд.

Технологическая схема представляется в курсовой работе, выполняется на листах формата А-3, возможно в качестве раздаточного материала.

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд.

Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, должны быть расположены в верхней части схемы.

2. Основной продукт располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

3. Для каждого продукта должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

4. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

5. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

7. Каждой операции технологического процесса, присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

8. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

9. Обязательным является указание названия, блюда для которого составляется технологическая схема.

Разработка технологической схемы на примере сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом» указано в Приложение 5

2.7 Современные способы оформления сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом»

В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные блюдо должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.

2.8 Оценка качества и хранение сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом».

Органолептический контроль продукции - Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус. Дополнительными показателями могут быть: для чая, желе – прозрачность; для мясных, рыбных блюд - вид на разрезе; для хлебобулочных изделий - состояние мякиша.

Внешний вид – ровность поверхности, цвет, форма изделия,
правильность нарезки.

Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных
рецепторов. К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемы такие показатели как: Аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью. Букет – запах, формирующийся в процессе технологического процесса переработки продуктов.

Консистенция - характеристика агрегатного состояния - твёрдая,
жидкая, рассыпчатая; степень однородности - творожистая, хлопьевидная, однородная; механические свойства - хрупкая, эластичная и упругая.

Для разных групп блюд консистенция может характеризоваться
несколькими определениями: для жареного мяса консистенция мягкая, сочная; для картофельного пюре консистенция рыхлая,
пышная, однородная и так далее.

Вкус - ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых
рецепторов. Качественный вид - сладкий, солёный, кислый,
горький. Количественный вид – интенсивный, неинтенсивный

Органолептическая проверка блюда проводится в хорошо
освещённом помещении. Освещение должно быть естественное,
так как при искусственном цвете может исказиться окраска
продукта, это очень важно при обнаружении различий в оттенках
цвета, появляющихся например, в мясных или рыбных
полуфабрикатах. Так же в помещение, где проводится проверка, не
должны проникать посторонние запахи, которые также могут
повлиять на оценку качества блюда.

Оценка качества и хранение сложных блюд из овощей и грибов на примере блюда «Картошка – гармошка со сливочным соусом» указано в Приложение 5

Срок годности - период, по истечению которого товар считается непригодным для использования по назначению.

Срок хранения - период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации и/или договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой продукт пригоден для потребления. Однако его потребительская характеристика, то есть потребительская стоимость, могут быть снижена.

Срок реализации - дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Срок реализации устанавливают на пищевые продукты с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях.

Бракераж – контроль продукции вобщественном питании .

На предприятиях общественного питания в обязательном порядке
должен осуществляться контроль качества выпускаемой
продукции.

Бракераж –это процесс принятия решения о качестве продукции
путём снятия проб .

Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путём
органолептических показателей - соответствие внешнего вида
продукта и его вкусовых качеств.

С целью проведения бракеража на производстве создаётся
специальная уполномоченная бракеражный комиссия по
проведению контроля, в эту группу входят: директор
производства, заведующий производством, бригадир поваров и медицинский работник. Все результаты проверки бракеражный комиссии записываются в
специально отведённом для этих целей бракеражный журнале.

Бракеражный журнал - журнал, в котором делаются отметки о всех
проверенных блюдах, с оценкой качества за каждое блюдо или
продукт.

Заключение

В результате проведенной работы была достигнута цель: разработана Технико - технологичкая документация сложное блюдо из овощей и грибов - блюдо «Картошка – гармошка со сливочным соусом». В процессе разработки я провел анализ приготовления горячих блюд из овощей и грибов, показал знания и умения в части освоения ПК 3 "Организация приготовления сложных блюд из овощей и грибов, ПК 2 "Организация приготовления сложных горячих соусов".

Блюдо «Картошка – Гармошка со сливочным соусом» рекомендовано включения в карту заказных блюд ресторана «Питвест».

Библиографический список

Основная

1.О защите прав потребителей/ от 27.06.2011№162-ФЗ, от18.07.2011№242-ФЗ

2.ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов/ от 02.01.00 №29-ФЗ

3.ГОСТ Р 50762-2007 « Общественное питание. Классификация предприятий». Введ. 27.12.2007 М.: ОАО «ВНИИС»

4.ГОСТ Р 50764-2011 « Услуги общественного питания. Общие требования». Введ. 01.01.2011 М.: ФГУП «Стандартинформ», 2011 г

5.ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 17 с.

6.ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 10 с.

7.ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 11 с.

7. ГОСТ Р 50935-2007 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». Введ. 27.12.2007 М.: ОАО «ВНИИС»

8. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 11 с

9.СП 2.3.6.1079-01 « Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

10. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.: 2012

11. И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова Организация процесса приготовления и приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий – М.: 2014

Дополнительная литература

12. Сборник рецептур на хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – М.:1986

13.Сборник рецептур блюд и кулинарных для предприятий общественного питания.- М.: Хлебпроинформ 2002

14. Мрыхина Е.Б. « Организация производства на предприятиях общественного питания».- М.: ИД «Форум»-ИНФРА-М, 2007

15. Никуленкова Т.Т. Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного пи

16.Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с измен. и дополн. от 10.05.2007

тания. М.: КолосС, 2007

17.Справочник руководителя предприятий общественного питания.- М.: Лёгкая промышленность и бытовое обслуживание,2008

Интернет ресурсы:

18. Http: // cooking. Niv. ry/ povar/ eda. pl

19.http: // www. Kulinariyaсоm. ua

20.http: // peteris. Narod. Ry/

Приложение 1

Здравствуйте, уважаемый гость! Информация из данной анкеты служит целям маркетингового исследования, направленного на выявление покупательского мнения относительно употреблению овощей и грибов. Она не подлежит никакому опубликованию в каких-либо источниках массовой информации и представляет собой коммерческую тайну фирмы-производителя. Опрос производится анонимно.

2. Возраст

3. Семейное положение

4. Род занятий

5. Как часто Вы употребляете блюда из овощей грибов?

o Несколько раз в неделю

o Раз в неделю

o Реже 1 раза в неделю

6. Назовите три заведения общественного питания, которое вы посещаете чаще всего:

7. В каких пределах находится Ваш ежемесячный семейный доход в расчете на одного члена семьи?

o затрудняюсь ответить

8.Возбуждает у вас аппетит красиво оформленное блюдо?

o безразлично

Благодарим за внимание к нашему исследованию!

Приложение 2

Наименование продуктов	Масса нетто продуктов 5 порций, кг	Данные отработки на партиях, кг	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
Опыт 1 кг	Опыт 2 кг	Опыт 3 кг
Картошка – Гармошка
Картофель	1.300	1.275	1.225	1.250	1.250	1.250
Шампиньоны	0.425	0.425	0.375	0.400	0.400	0.400
Зелень	0.175	0.175	0.125	0.150	0.150	0.150
Молотый перец	0.010	0.010	0.010	0.010	0.010	0.010
Соль	0.010	0.010	0.010	0.010	0.010	0.010
Растительное масло	0.050	0.050	0.050	0.050	0.050	0.050
Итого						1.870
Сливочный соус
Сливочное масло	0.175	0.175	0.125	0.150	0.150	0.150
Лук	0.175	0.175	0.125	0.150	0.150	0.150
Мука	0.125	0.125	0.175	0.150	0.150	0.150
Сливки	1.300	1.300	1.200	1.250	1.250	1.250
Соль	0.010	0.010	0.010	0.010	0.010	0.010
Молотый перец	0.010	0.010	0.010	0.010	0.010	0.010
ИТОГО						1.720
ВЫХОД						3.590(1.870/1.720)

Масса набора продуктов, г - картошка гармошка-1.870 кг

сливочный соус -1.720 кг

Масса полуфабрикатов, кг - картошка гармошка-1.851

сливочный соус, кг -1.703

Производственные потери, % картошка гармошка- 1.1% сливочный соус -1.2%

Масса готового блюда кг - 3.590(1.870/1.720)

в горячем состоянии, кг- 3.590
в остывшем состоянии, кг при температуре 40 *С –3.590
Потери при тепловой обработке

картошки- гармошки, - 10% Соус – 10 %

Технология приготовления

Картофель сортируют, калибруют, моют.

На подготовленном картофеле делают прорези для начинки фаршем.

Приготовления Фарша

Мелко шинкуют грибы и зелень и перемешиваем вместе. Солят, перчат фарш и перемешивают. Начиняют картофель готовым фаршем. Смазывают противень растительным маслом. Кладут на противень готовый полуфабрикат и запекают 40 минут при 180* С в пароконвектамате.

Приготовления Соуса.

Нарезают лук кубиком. На разогретой с маслом сковороде пассеруют лук до золотистой корочки. Нагревают сливки до температуры 100* С, добавляют пассированный лук и разведенную в теплых сливках пассированную муку, варят соус 5 -10 мин на медленном огне. В конце варки соус солят и перчат. После чего соус протирают через сито, доводят готовый протертый соус до кипения.

Приложение 3

Наименование сырья	Нетто г	Белки	Жиры	Углеводы	ККАЛ
На 1порц	на 100г.	истинное значение	на 100г.	истинное значение	на 100г.	истинное значение	на 100г.	истинное значение
Картофель				0.4	1.2	16.3
Шампиньоны		4.3	3.4		0.8	0.1	0.08		21.6
Зелень		2.1	0.6	0.5	0.15	0.9	0.27
Молотый перец			0.2	3.3	0.06	38.3			5.1
Соль

(на примере ресторана «Пражский клуб» ИП Миннуллина)

Г. А. Двоеносова, Е. В. Хмелева, Казанский гос. энергетический университет

• Примерный ассортимент блюд.
• Технико-технологическая карта.
• Технологическая карта.
• Калькуляционная карта.
• Меню.

В процессе функционирования ресторана создается большое количество документов, связанных с технологическим процессом производства продукции, которые лежат в основе наиболее важного документа для заведения общественного питания - меню .

Работа в ресторане начинается с определения ассортиментного минимума.

Примерный ассортимент блюд - это документ, который содержит определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. Примерный ассортимент блюд - это не просто меню предприятия, хотя последнее создается на его основе. Он должен быть оптимизирован по составу на основе анализа доходности и является более информативным документом, чем гостевое меню. В примерном ассортименте блюд указывается ассортимент и количество каждого наименования. Его разработкой в ресторане занимаются руководитель, заведующий производством и шеф-повар. Примерный ассортимент блюд базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия. Затем определяется себестоимость продукции путем разработки акта проработки блюд, который составляется шеф-поваром с участием технолога.

Акт проработки блюд -документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, устанавливающий характеристики продажи и качества блюда. На основании акта проработки составляется технологическая карта, по которой и производится расчет себестоимости блюда.

Технико-технологическая карта является нормативным документом и включает результаты лабораторных исследований по показателям безопасности. Технико-технологические карты утверждает руководитель предприятия. Они составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором. Блюда характеризуют по физико-химическим показателям, соответствующим требованиям ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению», приводят пищевую и энергетическую ценность изделия, в том числе указывается цвет, запах, вкус блюда. Срок действия технико-технологических карт определяет само предприятие.

Технико-технологическая карта включает следующие показатели: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели качества и безопасности; показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Технологическая карта - это документ, который предназначен для описания технологического процесса изготовления каждого блюда. При этом перечисляется список ингредиентов, вес брутто, нетто и масса готового продукта. В карте описывается оформление блюда и способ подачи к столу. Технологические карты нужны для соблюдения технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. В технологических картах указываются точное наименование блюда, которое нельзя менять без утверждения, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию. Технологическая карта составляется шеф-поваром или заведующим производством в одном экземпляре и утверждается руководителем ресторана.

На основании технологической карты составляется калькуляционная карта. С ее помощью устанавливается цена продажи и порядок списания сырья, израсходованного на приготовление блюда.

Калькуляционная карта (форма № ОП-1) -этодокумент,применяющийся для определения цены продажи на каждое блюдо с помощью калькуляции. Калькуляционная карта может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда.При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карты с указанием в заголовке даты произведенных изменений. Калькуляционная карта составляется в одном экземпляре и имеет порядковый номер. Правильность каждого расчета цены блюда подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.

На основании данных калькуляционной карты и сведений отчета по продажам бухгалтер может и рассчитать стоимость проданных блюд и сделать проводку о списании сырья в расходы. Рассчитав продажную цену какого-либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителем ресторана.

Калькуляционные и технологические карты часто переписываются. В основном причиной этому является разная стоимость продукции. Цена закупаемого продовольствия зависит от времени года, от урожайности, от страны производителя.

Из всех решений, которые должен принимать ресторатор, определение цены в меню - одно из самых трудных. Подход к определению цены каждой позиции в меню зависит от многих факторов: концепции ресторана, месторасположения, рыночных условий, конкурентной среды, платежеспособности клиентов и т. д. Целью процесса ценообразования является восстановление издержек и получение прибыли за затраченное время, за сделанные вложения, за риск.

Первое, что посетитель ресторана получает в руки, садясь за столик, - это меню.

Меню - документ, включающий перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены .

Обычно меню отличается привлекательным внешним видом и удобством в использовании. Строгих правил относительно информации, размещенной в меню, не существует, но классическое меню ресторана должно содержать следующую информацию: название ресторана, адрес, номер телефона, время работы (на первой странице); наименование блюда (описание ингредиентов и способа готовки); вес готового блюда в граммах; цена блюда в рублях. В конце меню в обязательном порядке должна стоять печать ресторана и подписи директора заведения и бухгалтера-калькулятора, данные реквизиты придают меню юридическую силу.

Меню является основным документом ресторана и выполняет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции. Оценочная функция меню состоит в том, что в нем отражается основная деятельность ресторана и кулинарное искусство поваров. Не менее важна аналитическая функция меню. В качестве связывающего звена между рестораном в лице официанта и посетителем - меню позволяет изучить спрос, а затем разработать наиболее рациональные направления преобразования меню, зала, кухни, технологии. Стимулирующая функция отражает влияние меню на результаты деятельности ресторана.

Существует несколько принципов построения структуры меню. В ресторане «Пражский клуб» блюда в меню группируют согласно российским стандартам общественного питания:

• Фирменные закуски и блюда.
• Холодные закуски и блюда.
• Горячие закуски.
• Супы.
• Горячие блюда.
• Десерты.
• Горячие напитки.
• Холодные напитки и соки.
• Кондитерские изделия.

Меню - это документ, по которому посетитель судит о ресторане. Поэтому составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы, такие как вкусы и желания посетителей, квалификацию поваров, имеющееся оборудование и мощности.

Составление меню ресторана - это коллективный труд его владельцев и шеф-повара. Все изменения и добавления в меню должны быть утверждены директором. Планировать меню - значит определить, какие клиенты будут посещать ресторан, и знать, что, как, в каком количестве и по какой цене следует им предлагать. Перед тем как включить блюда в меню, нужно определить стандарты их приготовления, выяснить, легко ли приобрести те или иные продукты, сколько они стоят. Необходимо знать, как гарантировать фирменным блюдам ресторана отличное качество и приемлемое время приготовления. Только тогда блюда, предложенные в меню, будут продаваться.

1. Письмо Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС РФ от 23.10.1997 г. № 23-310 «О нормативной документации» [электронный ресурс] - режим доступа: http://base.garant.ru/173602. htm.

2. Унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утверждены постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132 [электронный ресурс] - режим доступа:.

3. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» утвержден постановлением Госстандарта России от 21.02.94 № 35 п. 35.

ГОСТ Р 53996-2010

Группа Н08

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания

ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ ФИРМЕННЫХ И НОВЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering services. Method of elaborating and approving of house specialties at public catering enterprises

ОКС 67.230
ОКСТУ 0131

Дата введения 2012-01-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании" , а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2010 г. N 577-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к порядку разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

Стандарт распространяется на разработку фирменных и новых блюд и изделий, изготавливаемых предприятиями общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры и индивидуальными предпринимателями.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 1.4-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

СТ СЭВ 543-77 Числа. Правила записи и округления

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50647 , ГОСТ Р 50763 , ГОСТ Р 53104 , ГОСТ Р 53105 , ГОСТ Р 53106 , а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 фирменное блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия питания.

Примечание - Фирменное блюдо (изделие) отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд (изделий), предусмотренных действующими официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий. Специфика предприятия включает в себя национальные, региональные и другие особенности.

3.2 новое блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное из нового вида сырья и (или) по новой, усовершенствованной технологии.

Примечание - Новые блюда (изделия) включают в себя фирменные блюда (изделия).

3.3 компонент (ингредиент): Пищевой продукт, продовольственное сырье (включая пищевые добавки), отдельные виды кулинарной продукции, используемые при производстве продукции общественного питания и присутствующие в готовой продукции в исходном или измененном виде.

Примечание - Отдельные виды кулинарной продукции включают в себя соусы, маринады, гарниры и т.п.

4 Общие положения

4.1 Предприятия общественного питания могут разрабатывать рецептуры и технологию новой и фирменной продукции, включающей в себя блюда, кулинарные изделия, хлебобулочные изделия, мучные и сахаристые кондитерские изделия (далее - кондитерские изделия), напитки.

4.2 Рецептуры на фирменные и новые блюда (изделия) могут быть разработаны для одного конкретного предприятия общественного питания, для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, в том числе сетевых и предприятий корпоративного питания. Разработанные фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям общественного питания по согласованию или на договорной основе.

4.3 Рецептуры фирменных и новых блюд (изделий) разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, в том числе заведующий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, су-шеф, технолог, повар, кондитер и другие специалисты, с привлечением при необходимости (либо без привлечения) технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения (установления) микробиологических показателей.

4.4 Отработку рецептур проводят на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов. Сырье и пищевые продукты должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, безопасность и качество, и иметь маркировку в соответствии с техническими регламентами и/или ГОСТ Р 51074 .

4.5 Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы:

- разработку проекта рецептуры;

- отработку рецептуры и технологии производства;

- оформление рецептуры и технологии производства;

- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

- расчет пищевой ценности;

- установление сроков годности (при необходимости).

5 Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)

5.1 Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает в себя этапы, перечисленные в 5.1.1-5.1.9.

5.1.1 Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.

5.1.2 Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д.

5.1.3 Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).

5.1.4 Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают:

- наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности;

- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;

- массу полуфабрикатов [при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия)];

- выход готового изделия.

5.1.5 При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское изделие дополнительно к 5.1.4 указывают:

- содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте); расход компонентов (ингредиентов) на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, общий расход компонентов (ингредиентов) массой нетто и в сухих веществах;

- массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;

- влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в процентах).

5.1.6 Описание технологии приготовления блюда (изделия).

5.1.7 Проведение предварительной отработки из расчета выхода 1-3 порции или 300-500 г.

5.1.8 Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса).

5.1.9 Корректировка выхода блюда (изделия).

5.1.10 Корректировка описания технологии приготовления блюда (изделия) с учетом изменений по 5.1.8.

5.2 Определение органолептических показателей фирменных и новых блюд (изделий) проводят в соответствии с ГОСТ Р 53104 , физико-химических показателей - лабораторными методами или расчетным способом, микробиологических показателей - в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 .

5.3 Расчет пищевой ценности фирменных и новых блюд (изделий) осуществляют в соответствии с .

5.4 Установление сроков годности фирменных и новых блюд (изделий) осуществляют в соответствии с или на основании результатов исследований изделий, проведенных в испытательных лабораториях в установленном порядке .

6 Организация проведения отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)

6.1 Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов для предприятий общественного питания , .

6.2 Инвентарь, посуду и инструмент для отработки подбирают в соответствии с технологическим процессом и особенностями приготовления блюда (изделия).

6.3 При отсутствии какого-либо компонента (ингредиента), входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не отрабатывают.

6.4 Взвешивание сырья (продуктов) проводят на исправных механических и электронных весах для статического взвешивания, прошедших метрологическую поверку.

6.5 Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера (при наличии на оборудовании), секундомера или часы с секундной стрелкой.

6.6 Температурные режимы тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в толще продукта.

6.7 При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто руководствуются данными сборников рецептур , при отсутствии соответствующих сборников - нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ Р 53106 или актами контрольных проработок.

7 Порядок отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)

7.1 В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:

- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто;

- массу полуфабриката (полуфабрикатов);

- количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);

- содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);

- производственные потери, в том числе потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий), потери при отделке (для кондитерских и булочных изделий);

- температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;

- кулинарную готовность блюда (изделия);

- выход готового блюда (изделия);

- потери при тепловой обработке (выпечке);

- потери при порционировании;

- органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости - микробиологические;

- влажность кондитерских и булочных изделий, теста, полуфабрикатов;

- пищевую и энергетическую ценность.

7.2 При отработке рецептуры используют компоненты (ингредиенты) массой нетто. В этом случае отходы и потери сырья не устанавливают.

7.3 Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции в объеме 1-3 кг (1-3 л) или 5-10 порций (5-10 шт.).

При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры.

7.4 Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) , кг, %, определяют по формулам (1) и (2) соответственно

где - суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, кг;

- масса полуфабриката, кг.

Данные, полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто в проекте рецептуры.

7.5 Количество (объем) жидкости, входящей в состав рецептуры, определяют с учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета от 5% до 15% рецептурного количества (объема) жидкости.

7.6 Потери при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при остывании блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле

где - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

- масса готового блюда (изделия), кг.

Примечание - Блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в горячем виде (супы, основные блюда и т.п.), взвешивают после остывания до температуры 40 °С; блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в охлажденном виде (холодные закуски, салаты и т.п.), взвешивают после охлаждения до температуры 14 °С.

7.7 Потери при порционировании , %, рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле

где - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

- масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

7.8 Результаты отработки рецептур оформляют актами (см. приложение А).

7.9 На основании акта отработки уточняют выход блюд (изделий) и корректируют массу полуфабриката (полуфабрикатов), массу нетто по полученным данным о потерях при порционировании, при тепловой обработке (в том числе выпечке), производственных потерях по формулам (1)-(4).

7.10 Для расчета содержания сухих веществ кондитерских и булочных изделий определяют:

- расход каждого компонента (ингредиента), входящего в состав изделия, в сухих веществах;

- расход всех видов сырья в сухих веществах, входящих в изделие;

- содержание (массовую долю) сухих веществ в готовом изделии.

7.10.1 Расход каждого компонента (ингредиента), входящего в состав кондитерского и булочного изделия в сухих веществах, г, определяют по формуле

где - расход каждого компонента (ингредиента) в сухих веществах, г;

- расход каждого компонента массой нетто, г;

- содержание (массовая доля) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте), %;

- порядковый номер компонента (ингредиента).

Примечание - Сухие вещества в каждом компоненте (ингредиенте), включенном в рецептуру, определяют с учетом массовой доли сухих веществ в 100 г продукта, пользуясь таблицами, приведенными в .

7.10.2 Расход всех компонентов (ингредиентов) в сухих веществах, входящих в изделие, определяют по формуле

, , - расход отдельных компонентов (ингредиентов), в сухих веществах, г;

- количество компонентов (ингредиентов).

7.10.3 Содержание сухих веществ в готовом изделии , г, определяют по формуле

где - общий расход компонентов (ингредиентов), в сухих веществах, г;

- потери сухих веществ, %.

Примечание - Потери сухих веществ могут быть применены как рекомендательные по , так и фактические, полученные при отработке в лабораторных условиях.

7.11 Массовую долю сухих веществ, %, определяют по формуле

где - содержание сухих веществ в готовом изделии, г;

- выход кондитерского или булочного изделия, г.

7.12 Влажность кондитерских и булочных изделий , %, рассчитывают по формуле

где - влажность кондитерского изделия, %;

- массовая доля сухих веществ в готовом изделии, %.

7.13 Количество воды, необходимое для приготовления теста , г, рассчитывают по формуле

где - заданная влажность теста, %;

- масса компонента нетто, г;

- масса компонента сухих веществ, г.

7.14 Полученные данные округляют согласно СТ СЭВ 543 .

8 Оформление рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)

8.1 На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов), массой брутто по следующей формуле:

где - масса сырья, брутто, кг;

- масса сырья, нетто, кг;

- отходы при механической обработке сырья, %.

8.2 Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-технологических карт (ТТК) в соответствии с ГОСТ Р 53105 или в виде стандартов организации (СТО) в соответствии с ГОСТ Р 1.4 .

8.3 Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) утверждают самостоятельно руководители предприятий-разработчиков.

9 Защита авторских прав

Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) и технология приготовления являются интеллектуальной собственностью разработчика и защищаются действующим законодательством Российской Федерации в области защиты авторских прав .

Приложение А (рекомендуемое). Примерный образец акта отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

АКТ отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

Наименование предприятия

Дата проведения отработки

Наименование блюда (изделия)

Наименование продуктов

Масса нетто продуктов, кг

Данные отработки на партиях, кг

Средние данные, кг

Принятая рецептура, кг

Масса набора продуктов, г Масса полуфабрикатов, г Производственные потери, % Масса готового блюда (изделия) в горячем состоянии, г в остывшем состоянии, г Потери при тепловой обработке, % Описание технологического процесса Заключение

Разработчики

Фамилия, инициалы

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов с изменениями и дополнениями

Таблицы химического состава пищевых продуктов, официально изданные на территории Российской Федерации

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Методические указания. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, утвержденная Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2004 г.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями

Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь

Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2011