1. Изготовитель мясных полуфабрикатов 4-го разряда относится к категории рабочих.

2. На должность изготовителя мясных полуфабрикатов 4-го разряда принимается лицо, имеющее бразование и стаж работы 5 лет.

3. Изготовитель мясных полуфабрикатов 4-го разряда принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха)

4. Изготовитель мясных полуфабрикатов 4-го разряда должен знать:

а) специальные (профессиональные) знания по должности:

Устройство обслуживаемого оборудования;

Свойства мяса различных видов скота;

Назначение частей туш для выработки натуральных полуфабрикатов;

Установленные размеры порций и требования технологической инструкции по производству полуфабрикатов;

б) общие знания работника организации:

Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

Правила пользования средствами индивидуальной защиты;

Требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;

Виды брака и способы его предупреждения и устранения;

Производственную сигнализацию.

5. В своей деятельности изготовитель мясных полуфабрикатов 4-го разряда руководствуется:

Законодательством РФ,

Уставом организации,

Приказами и распоряжениями директора организации,

Настоящей должностной инструкцией,

Правилами внутреннего трудового распорядка организации,

6. Изготовитель мясных полуфабрикатов 4-го разряда подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, начальнику производства (участка, цеха) и директору организации.

7. На время отсутствия изготовителя мясных полуфабрикатов 4-го разряда (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха) в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Должностными обязанностями изготовителя мясных полуфабрикатов 4-го разряда являются:

а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:

Подбор крупнокусковых мясных полуфабрикатов для производства натуральных порционных, мелкокусковых и панированных мясных полуфабрикатов на механизированных линиях или вручную.

Подготовка крупнокусковых мясных полуфабрикатов для изготовления бифштексов, ромштексов, шницелей, антрекотов, филе и натуральных отбивных котлет из корейки свиной, телячьей, бараньей и т.п.

Подбор и подготовка сырья для мелкокусковых мясных полуфабрикатов, нарезка мяса для бефстроганов, поджарки, гуляша, шашлыка и т.п.

б) Общие должностные обязанности работника организации:

Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,

Внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.

Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;

Ведение установленной технической документации

1. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда относится к категории рабочих.

2. На должность изготовителя пищевых полуфабрикатов 3-го разряда принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование или начальное профессиональное образование и специальную подготовку и стаж работы от года.

3. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению (должность).

4. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда должен знать:

а) специальные (профессиональные) знания по должности:

Схемы разделки мясных туш, птицы, рыбы;

Технологический процесс изготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, рубленой и котлетной массы, очищенного картофеля, овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей и вареников;

Методы органолептической оценки качества сырья;

Требования, предъявляемые к качеству изготовляемых полуфабрикатов, условия, сроки реализации, правила их упаковки, хранения и транспортировки;

Правила эксплуатации используемого оборудования, поверки весов;

б) общие знания работника организации:

Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

Правила пользования средствами индивидуальной защиты;

Требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;

Виды брака и способы его предупреждения и устранения;

Производственную сигнализацию.

5. В своей деятельности изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда руководствуется:

Законодательством РФ,

Уставом организации,

Приказами и распоряжениями директора организации,

Настоящей должностной инструкцией,

Правилами внутреннего трудового распорядка организации,

6. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, и директору организации.

7. На время отсутствия изготовителя пищевых полуфабрикатов 3-го разряда (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлениюв установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Должностными обязанностями изготовителя пищевых полуфабрикатов 3-го разряда являются:

а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:

Ведение средней сложности процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов.

Кулинарный разруб туш, полутуш, четвертин крупного и мелкого скота на отрубы в соответствии с схемами их разделки.

Отделение телячьих, бараньих, свиных грудинок от кореек.

Обвалка спинно-грудной части туш.

Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во впадинах костей, наличия в мясе мелких косточек.

Срезка шпига со свиных туш.

Полная зачистка костей от мяса.

Жиловка крестцово-поясничной части, задней ноги.

Распиловка кости пилой.

Разделка рыбы частиковых пород на тушки.

Обработка тушек методом фиксации.

Порционирование субпродуктов.

Приготовление котлетной массы из мяса, рыбы и овощей, начинок для пельменей, вареников.

Сульфитация картофеля.

Промывка картофеля после сульфитации.

Приготовление сульфитационного раствора, заливка его в емкости в определенной пропорции.

Замешивание дрожжевого теста для пирожков жареных, печеных и других изделий, теста для пельменей, вареников.

Разделка теста.

Разборка мяса по сортам и видам: боковая, наружная часть, верхняя, внутренняя, тонкий, толстый край.

Сортировка кости по видам.

Нарезка, нарубка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса: бефстроганов, азу, гуляш, рагу, плов и других.

Нарезка рыбы на порции в зависимости от вида последующей тепловой обработки: кругляши, филе с кожей, без кожи, с позвоночной частью и без нее.

Шинковка, измельчение, протирка картофеля, сырых, квашенных и вареных овощей.

Формовка изделий из котлетной массы, теста с соблюдением заданного рецептурой их веса.

Фарширование овощей, приготовление салатов, маринадов.

Взвешивание, укладка, упаковка полуфабрикатов.

Расфасовка в определенном соотношении распиленной трубчатой, позвоночной, реберной кости.

б) Общие должностные обязанности работника организации:

Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,

Внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.

Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;

Ведение установленной технической документации

В данной статье Я приведу пример должностной инструкции мастера мясного производства.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ МАСТЕРА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО ЦЕХА.

1. Общие положения:

1.1.Мастер мясного цеха непосредственно подчиняется начальнику производства, заместителю начальника производства, главному технологу. Обязан выполнять распоряжения технологов, контролировать соблюдение технологических инструкций и параметров технологических процессов.

1.2.Мастер мясного цеха руководствуется:

Положениями утвержденных технологических инструкциями,

Положениями ГОСТ,

Положениями технических условий,

Положениями санитарных правил,

Положениями должностных инструкций,

Правила внутреннего трудового распорядка,

Правилами охраны труда,

Правилами противопожарной охраны,

И другими утвержденными на предприятии нормативными документами.

В полном объеме контролирует и несет ответственность за их исполнение подчиненными.

1.3.Прием, увольнение и перевод по производственной необходимости производится приказом директора.

2. Обязанности:

2.1.Согласно производственному плану рационально организовывает работу цеха по выполнению дневного плана. Также обязан обеспечить высокое качество производимой продукции, а также снижение потерь и уровня производственного брака.

2.2.Проводит оперативное изменение расстановки работников для достижения рационального использования рабочего времени и выполнения поставленных задач.

2.3.Совместно с кладовщиком и технологом участвует в процессе приемки сырья и материалов, обеспечивает контроль за их сохранностью.

2.4.Обеспечивает правильность и своевременность оформления первичных документов по учету и движению сырья и материалов, ведение отчетности, журналов, а так же поддержание актуальности баз данных (например 1С).

2.5. Осуществляет производственный инструктаж рабочих, проводит мероприятия по выполнению правил охраны труда, техники безопасности и производственной санитарии, контроль за их соблюдением. Обеспечивает рабочих необходимыми инструментами, формой и т.д.

2.6. Ведет табель работников, выставляет коэффициенты (КТУ и др.), устанавливает нормы выработки по выполнению тех или иных технологических операций.

2.7. Обеспечивает требуемое санитарное состояние в цеху, контролирует качество проведение санитарных обработок согласно программы производственного контроля.

2.8. Участвует в оптимизации и разработке действующих / новых технологических процессов и режимов производства, в освоении выпуска новых видов продукции.

2.9. Участвует в пересмотре норм выработки и расценок, обеспечивает условия выполнения их.

2.10. Способствует созданию в коллективе обстановки взаимопомощи и взыскательности, развитию чувства высокой ответственности за выполнение производственных заданий и высокого качества вырабатываемой продукции.

3. Права мастера цеха:

3.1.Мастер имеет право возбуждать ходатайство перед администрацией мясокомбината о привлечении к дисциплинарной ответственности подчиненных ему рабочих за нарушение трудовой, технологической дисциплины, правил по ТБ и Пожарной безопасности.

3.2.Ставить перед администрацией вопрос о своевременном обеспечении основным сырьем, оборудованием, инструментом, запчастями, вспомогательными материалами.

3.3.В случае производственной необходимости перемещать рабочих по цеху.

3.4. Ставить в известность руководство мясокомбината о необходимости проведения ремонтных или строительных работ, выполнение или невыполнение которых может негативно сказаться на выполнении плана производства или на качестве производимой продукции.

4. Ответственность мястера цеха:

4.1. Мастер несет ответственность за невыполнение плана производства, по причинам выходящим за его компетенцию.

4.2. За не соблюдение технологии производства или нарушение порядка или качества проведения технологических операций или предписаний технолога или начальника производства.

4.3. За не правильную организацию труда на каждом рабочем месте и не выполнение норм выработки рабочими цеха, за не рациональное использование рабочей силы.

4.4. За нарушение (неактуальные данные, заведомо ложные сведения) обеспечения первичного учета принимаемой, вырабатываемой и реализуемой продукции.

4.5. За нарушение правил хранения сырья, правил использования оборудования, материалов, инструментов и готовой продукции, за неправильную постановку учета и хранения материальных ценностей, непринятия необходимых мер к предотвращению простоев или выпуска недоброкачественной продукции.

4.6. За санитарно-гигиеническое состояние на вверенном участке, за состояние охраны труда и техники безопасности.

4.7. За несвоевременную подготовку для сдачи выпускаемой продукции и её реализации.

4.8. Совместно с технологической службой несет ответственность за выхода продукции, брак, несоответствие продукции нормативно-технической документации.

С Уважением, Горбунов Евгений.

Теги:

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту " ".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт обязательна.

Добавить комментарий

Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (ЕТКС), 2019
Выпуск №49 ЕТКС
Выпуск утвержден Постановлением Минтруда РФ от 05.03.2004 N 33

Изготовитель мясных полуфабрикатов

§ 48. Изготовитель мясных полуфабрикатов 4-го разряда

Характеристика работ . Подбор крупнокусковых мясных полуфабрикатов для производства натуральных порционных, мелкокусковых и панированных мясных полуфабрикатов на механизированных линиях или вручную. Подготовка крупнокусковых мясных полуфабрикатов для изготовления бифштексов, ромштексов, шницелей, антрекотов, филе и натуральных отбивных котлет из корейки свиной, телячьей, бараньей и т.п. Подбор и подготовка сырья для мелкокусковых мясных полуфабрикатов, нарезка мяса для бефстроганов, поджарки, гуляша, шашлыка и т.п.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; свойства мяса различных видов скота; назначение частей туш для выработки натуральных полуфабрикатов; установленные размеры порций и требования технологической инструкции по производству полуфабрикатов.

Комментарии к профессии

Приведенные тарифно-квалификационные характеристики профессии «Изготовитель мясных полуфабрикатов » служат для тарификации работ и присвоения тарифных разрядов согласно статьи 143 Трудового кодекса Российской Федерации. На основе приведенных выше характеристик работы и предъявляемых требований к профессиональным знаниям и навыкам составляется должностная инструкция изготовителя мясных полуфабрикатов, а также документы, требуемые для проведения собеседования и тестирования при приеме на работу. При составлении рабочих (должностных) инструкций обратите внимание на общие положения и рекомендации к данному выпуску ЕТКС (см.

Данная должностная инструкция переведена автоматически. Обратите внимание, автоматический перевод не дает 100% точности, поэтому в тексте могут быть незначительные ошибки перевода.

Предисловие к должностной инструкции

0.1. Документ вступает в силу с момента утверждения.

0.2. Разработчик документа: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.

0.3. Документ согласован: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.

0.4. Периодическая проверка данного документа производится с интервалом, не превышающим 3 года.

1. Общие положения

1.1. Должность "Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда" относится к категории "Рабочие".

1.2. Квалификационные требования - профессионально-техническое образование с присвоением квалификации "квалифицированный рабочий" по профессии производителя пищевых полуфабрикатов 3 разряда или за технологически смежной профессии повара из разряда с формированием на производстве профессиональных умений и навыков производителя пищевых полуфабрикатов без требований к стажу работы или повышения квалификации и стаж работы по профессии производителя пищевых полуфабрикатов 2 разряда не менее 1 года и квалификационная аттестация на производстве с присвоением 3 разряда.

1.3. Знает и применяет в деятельности:
- схемы разделки мясных туш, птицы, рыбы;
- технологический процесс изготовления крупнокускових и дрібнокускових полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, прямоугольного и котлетной массы, чищенной картофеля, овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей и вареников;
- методы органолептической оценки качества сырья;
- требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки их реализации, правила их упаковки, хранения и транспортировки;
- правила эксплуатации соответствующих видов технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, их назначение и использование в технологическом процессе;
- правила и нормы охраны труда, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.

1.4. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда назначается на должность и освобождается от должности приказом по организации (предприятию/учреждению).

1.5. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда подчиняется непосредственно _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .

1.6. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда руководит работой _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .

1.7. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда во время отсутствия, замещается лицом, назначенным в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее выполнение возложенных на него обязанностей.

2. Характеристика работ, задачи и должностные обязанности

2.1. Проводит первичную обработку сырья средней сложности во время изготовления полуфабрикатов.

2.2. Разбирает туши, полутуши, четвертины крупного и мелкого скота согласно кулинарных схем их разборки.

2.3. Отделяет телячьи, бараньи, свиной грудинки от корейок.

2.4. Обрушивает спинно-грудную часть туш.

2.5. Отделяет мышечные, жировые и соединительные ткани от костей.

2.6. Зачищает кости от мяса.

2.7. Срезает шпиг из свиных туш.

2.8. Жилує крижно-поперечную часть туши, заднюю ногу.

2.9. Распыляет кости.

2.10. Разбирает рыбу частиковых пород на тушки, обрабатывает их методом фиксации.

2.11. Порціонує субпродукты.

2.12. Готовит котлетную массу из мяса, рыбы, овощей, начинку для пельменей и вареников.

2.13. Сульфітує картофель и промывает ее после сульфитации.

2.14. Готовит сульфітаційний раствор, заливает его в определенных пропорциях в емкости.

2.15. Замешивает дрожжевое тесто для пирожков и других изделий, тесто для пельменей, вареников.

2.16. Обрабатывает тесто.

2.17. Разбирает мясо по сортам и видам.

2.18. Сортирует кости по видам.

2.19. Нарезает, нарубує мелко кусковые полуфабрикаты из мяса.

2.20. Нарезает рыбу на порции в зависимости от вида следующей тепловой обработки.

2.21. Шинкует, измельчает, протирает картофель, сыры, квашеные и вареные овощи.

2.22. Формирует изделия из котлетной массы, теста.

2.23. Фарширует овощи, готовит салаты, маринады.

2.24. Знает, понимает и применяет действующие нормативные документы, касающиеся его деятельности.

2.25. Знает и выполняет требования нормативных актов об охране труда и окружающей среды, соблюдает нормы, методы и приемы безопасного выполнения работ.

3. Права

3.1. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда имеет право предпринимать действия для предотвращения и устранения случаев любых нарушений или несоответствий.

3.2. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда имеет право получать все предусмотренные законодательством социальные гарантии.

3.3. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда имеет право требовать оказание содействия в исполнении своих должностных обязанностей и осуществлении прав.

3.4. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда имеет право требовать создание организационно-технических условий, необходимых для исполнения должностных обязанностей и предоставление необходимого оборудования и инвентаря.

3.5. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда имеет право знакомиться с проектами документов, касающимися его деятельности.

3.6. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда имеет право запрашивать и получать документы, материалы и информацию, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей и распоряжений руководства.

3.7. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда имеет право повышать свою профессиональную квалификацию.

3.8. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда имеет право сообщать обо всех выявленных в процессе своей деятельности нарушениях и несоответствиях и вносить предложения по их устранению.

3.9. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда имеет право ознакамливаться с документами, определяющими права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

4. Ответственность

4.1. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда несет ответственность за невыполнение или несвоевременное выполнение возложенных настоящей должностной инструкцией обязанностей и (или) неиспользование предоставленных прав.

4.2. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда несет ответственность за несоблюдение правил внутреннего трудового распорядка, охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

4.3. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда несет ответственность за разглашение информации об организации (предприятии/учреждении), относящейся к коммерческой тайне.

4.4. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение требований внутренних нормативных документов организации (предприятия/учреждения) и законных распоряжений руководства.

4.5. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда несет ответственность за правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством.

4.6. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда несет ответственность за причинение материального ущерба организации (предприятию/учреждению) в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством.

4.7. Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда несет ответственность за неправомерное использование предоставленных служебных полномочий, а также использование их в личных целях.

5. Примеры работ

5.1. Изготовления крупнокускових и дрібнокускових полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, прямоугольного и котлетной массы, овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей и вареников.