Перепела разделка тушки в домашних условиях. Учимся разделывать перепелов

Перепелиное мясо - отличный источник белка, богатый витаминами и микроэлементами. Кроме того, что немаловажно, перепел - это довольно неприхотливая птица, разводить которую можно даже в условиях городской квартиры. Некоторые затруднения могут возникнуть, только когда дело дойдёт до убоя птицы. Далеко не все начинающие птицеводы сталкивались с этой процедурой, поэтому важно подробнее изучить вопрос с помощью нашей статьи.

Подготовка к забою

На убой обычно берут перепелов-самцов, которые в силу возраста уже не могут быть нормальными производителями, и самок, вышедших из фазы активной яйценоскости (после 8–9 месяцев).

Важно! Наибольшее количество полезных веществ сохраняется в перепелином мясе, если готовить его на пару.

Такие самки выделяются своим непрезентабельным внешним видом, однако их мясо вполне пригодно к употреблению. Но следует поторопиться с убоем, так как со временем в перепёлках остаётся всё меньше жира.
Кормить птицу перед убоем не рекомендуется - это затруднит её последующую разделку.

Забой перепелов в домашних условиях

При проведении убоя дома следует заранее подготовить всё необходимое: процедура эта довольно грязная, и если вы что-то забудете, придётся мыть руки, возможно, чиститься от перьев, чтобы сходить за нужной вещью.

Для убоя перепелов вам понадобятся:

острый нож или ножницы;
разделочная доска;
горячая вода (60°С);
проточная холодная вода;
ёмкость для стекания крови;
салфетки и полотенца для рук;
тряпки для вытирания грязных отходов;
десертная ложка, заточенная по контуру овала.

Для удобства можно изготовить такое приспособление: отрезать на 1/3 верх пластиковой бутылки, срезать горлышко, слегка прихватив стенку вокруг него. У вас получится своеобразная воронка, в широкий раструб которой вставляется птица таким образом, чтобы голова торчала из отверстия, где находилось горлышко.

Убой

Сама процедура довольно простая, сложнее правильно ошпарить птицу и выпотрошить:

Приготовьте ёмкость, куда будет стекать кровь (большая кастрюля, таз и др.).
Вставьте перепёлку в воронку, при помощи хорошо отточенных ножниц или ножа резким движением отсеките голову (если пользуетесь ножом, держите воронку крепко на разделочной доске).
Поставьте воронки с тушками в таз, лапами вверх, чтобы стекла кровь.

Старайтесь делать всё резко, без дрожания рук, чтобы не доставлять мучение птице.

Знаете ли вы? Существуют «я довитые » перепела. Довольно долго причину отравлений перепелиным мясом не могли выяснить: это употребление в пищу пернатыми семян пикульника, безвредного для перепёлки, но опасного для человека. Кроме того, алкалоиды растения имеют свойство накапливаться в организме птицы.

Ошпаривание

Ошпаривание любой птицы - очень важный момент. Если вода будет слишком горячая или тушка будет находиться в воде нормальной температуры слишком долго, вы испортите внешний вид перепёлки. При попытке вытянуть перо кожа начнёт слезать кусками. Если же вода будет недостаточно горячей или птица будет находиться в ней мало времени, поры не раскроются так, как надо.

Итак, последовательность действий следующая:

В горячую воду (60°С) окунуть перепёлку 10 раз по 1 секунде.
Проверьте, хорошо ли ошпарена тушка: перо должно легко выдёргиваться из крыла.
На расстеленную на столе клеёнку выложите тушки, внизу поставьте ёмкость для стока воды. Если класть перепелов в посуду, они могут перевариться в стёкшей с них воде, что плохо скажется на качестве мяса.
Когда вода стекла и тушка достаточно остыла, обрежьте ноги по коленные суставы, и начинайте обдирать основные перья.
Особое внимание уделите оперению под крыльями и под ногами. Правильно ошпаренная перепёлка очищается довольно легко.
После удаления основного оперения тушку следует промыть под струёй холодной проточной воды.
После того как тушка вымыта, особенно внимательно осмотрите спинку - там могут быть остатки перьев, так называемые пеньки. Они хорошо удаляются соскабливанием ножом против роста пера.

Разделка

При потрошении перепелов нужно следовать простому алгоритму:

Отрезаем гузку, делаем небольшой разрез на брюшке.
Специально заточенную ложку вставляем в разрез, засовываем до упора вдоль позвоночника, проворачиваем на 180° - благодаря острым краям она легко вырежет весь ливер. Достаём ложку с внутренностями.
Возле шеи находим 2 торчащих из туловища жилки. Одна из них легко вытягивается, достаём и выбрасываем её. Вторая - это пищевод, с ним нужно быть осторожным: если вы кормили птицу незадолго до убоя, в зобу осталась пища.
Если зоб пуст, то его просто нужно аккуратно достать, чтобы не повредить тушку, можно через разрез в брюшке.
Если зоб полон, придётся доставать его через горло таким образом, чтобы не порвать и не допустить рассыпания остатков пищи.
Промываем тушку ещё раз, удаляем оставшиеся пёрышки.

Видео: Разделка перепелов

Важно! В мясе перепелов содержатся витамины группы В и фолиевая кислота, укрепляющие нервную систему и участвующие в эндокринных процессах, витамины D и А, которые благотворно действуют на образование костной ткани. Также в перепелах достаточно много витамина С, способствующего укреплению иммунитета, и витамина К, который помогает усвоению кальция, свёртываемости крови и клеточному обмену.

Хранение мяса

Для лучшей сохранности мяса тушки следует несколько раз обдать холодной (насколько это возможно) водой. После чего их 1 раз обмакивают полотенцем и кладут в пакеты по 4–5 штук, которые убирают в морозилку.
Если вы режете перепелов зимой, на улице стоит мороз и есть возможность выйти во двор, можно воспользоваться таким методом: облейте тушку очень холодной водой несколько раз, до тех пор, пока на ней не появится корочка льда. Затем заверните тушки в бумагу по 4–5 штук.

Далее бумажные свёртки кладут в ящики, пересыпая сеном. Такие ящики можно хранить на морозе при температуре –9°С и ниже.
Охлаждённое мясо перепелов хранится при +4–5°С до 14 дней, если его обернуть алюминиевой фольгой. В популярных и очень удобных пластиковых контейнерах срок годности при такой же температуре - всего 48 часов. Если же вы хотите сохранять мясо несколько месяцев, воспользуйтесь морозильной камерой.

По диетическим качествам с перепелиным мясом может сравниться только индейка и куриная грудка. Благодаря крайне низкому содержанию холестерина это мясо рекомендуют для восстановления после операций на сосудах и сердце, для спортивного питания и растущего организма детей.

Здравствуйте! У меня есть непотрошеные тушки перепелов, а что с ними делать я не знаю. Подскажите, как правильно разделать перепелку, может быть, видео какое-то с инструкцией есть. (Марина)

Разделка тушки – дело совсем несложное. Однако, здесь, как и во всем, требуется определенная сноровка и знание некоторых нюансов.

Когда перед вами лежит тушка перепелки, вам нужно сначала обрезать лапки по голень и крылья до первого сустава. Затем тушки ошпаривают. В зависимости от того, сколько перепелок у вас имеется, их складывают в корзины и опускают в горячую воду (около 80 градусов) на 20-30 секунд.

Способ 1

В принципе, особого разнообразия в разделке перепелов нет, но можно условно разделить этот процесс на два способа: когда окончательная тушка сохраняет кожный покров и когда остается без него. Давайте сначала рассмотрим первым способ.

Итак, у нас имеется ошпаренная птичка. Резкими и быстрыми движениями против роста перьев ощипываем ее. Заводчики, занимающиеся массовым разведением перепелов, для этих целей имеют специальные перосъемные машины. Они действуют по принципу центрифуги и быстро удаляют перья с тушки. Когда же количество птичек невелико, можно обойтись и без такого чуда техники. Однако, в таком случае, даже при хорошей скорости, вы вряд ли сможете ощипать более 20 птичек в час.
Ощипанную тушку нужно разделать. Для этого вокруг клоачного отверстия делают круговой надрез, а по брюшку – небольшой продольный. Это дает возможность добраться до внутренних органов. Аккуратно их извлекаем и отдельно складываем потроха. Из небольшого надреза на шее извлекают пищевод и часть трахеи. Опытные заводчики обходятся без каких-либо надрезов и удаляют требуху через клоачное отверстие.
Ощипанную и освежеванную перепелку обмывают, обтирают полотенцем и по желанию осмаливают для удаления оставшихся перышек.

Способ 2

Данный способ будет отличаться тем, что на выходе вы будете иметь тушку без кожи. Можно заметить, что в магазинах или на рынках чаще всего продаются именно такие перепелки.

Наличие или отсутствие кожицы существенно не влияет на вкусовые качества. Но заводчики, занимающиеся продажей перепелок, отмечают, что тушки с кожицей весят немного больше.

Итак, для того чтобы снять кожу с перепела, вам нужно большие пальцы обеих рук положить ему на живот, а остальными пальцами придерживать спинку. Затем резко потянуть большими пальцами в разные стороны. Кожица должна лопнуть и сняться, как чулок.

Видео «Разделка перепелов»

Как осуществляется забой и разделка перепелок можно увидеть на видео с канала Птицеводство, которое завершает наш обзор!

Многие любят разводить перепелов в домашних условиях. Птицы эти неприхотливы, корма много не требуют и, в то же время, обеспечивают хозяев диетическими яйцами. Однако, рано или поздно, любому птицеводу придется столкнуться с процедурой, которую редко кто из них может назвать любимой, - с необходимостью забивать перепелов.

Без этого неприятного, но нужного момента в разведении домашних птиц не обойтись. Чтобы этот бизнес не был убыточным, всегда придется избавляться от не годящихся для размножения особей. Делать это желательно, пока "отбракованные" питомцы помоложе, и их мясо больше ценится.

Как правило, на забой перепелов отбираются самцы и самки примерно сорокадневного возраста (впрочем, они могут быть и постарше). Их селят в отдельные клетки и начинают кормить по специальному рациону, помогающему нарастить мясо. Обычно им дают поесть не менее 3-4 раз в сутки, с добавлением проса, кукурузы и крапивы, а также специального жира - фузы.

Забой перепелов и их разделка происходят примерно через две недели после начала откорма отобранных для этого питомцев. Примерно за четверть суток до процедуры птиц прекращают кормить. Максимум, что допускается в этом случае, - давать им воду. Все эти меры предосторожности необходимы для предотвращения возможных разрывов пищеварительного тракта, чье содержимое может сильно испортить качество мяса.

Есть несколько способов, как производят убой перепелов. В первом случае питомцев фиксируют вверх ногами над какой-нибудь емкостью с помощью специальной металлической воронки, отсекают им головы, дают стечь крови, а после этого занимаются непосредственно обработкой туши. Второй способ - положить птицу на деревянную колоду и отсечь ей голову топором. Обезглавленные тела затем, примерно на полминуты, опускают в очень горячую воду - температурой не ниже 50 градусов, - чтобы легче происходила последующая разделка перепелов.

Далее тушки отправляют в перосъемную машину, которая буквально за несколько минут справляется со своей задачей. Если такого механизма нет, то ощипывание производят старым дедовским способом - вручную, начиная с самых жестких перьев хвоста и крыльев. Тот пушок и ости, которые остались на коже после этого, опаливают газовой горелкой или подожженным куском бумаги.

Непосредственно разделка птиц особой сложности не представляет. Первым делом следует разрезать брюшко вдоль и вынуть внутренние органы. Таким же образом достать, но уже через шею, трахею и пищевод. Когда птицевод наловчится в этом деле, он сможет извлекать потроха и без разрезов.

Безусловно, собственноручно убивать своих питомцев поначалу может казаться жестоким. Однако же люди занимаются разведением перепелов, как правило, именно из-за их мяса. В любом бизнесе не бывает исключительно приятных вещей - порой приходится выполнять и грязную работу.

Довольно часто задаваемый вопрос: «Как в домашних условиях забить и ощипать перепелку?»
Причин к этому может быть несколько: старая птица, лишние самцы, пораненная перепелка и т.д.
Да и просто, может захотеться перепелиного мясца отведать!
И пусть для некоторых приведенные фотографии могут показаться несколько жестокими, показать один из вариантов забоя и ощипывания перепелки дома, думаю, надо.

Повторюсь, «один из вариантов».
У каждой хозяйки есть свои способы разделки перепелки, которые могут отличаться от предложенных в данном сообщении.
А это означает, что каждый владелец перепелок может подобрать для себя только ему подходящий способ забоя и ощипывания.

Итак, сами фотографии с небольшими пояснениями.

Кухонная раковина, острые ножницы, пара полиэтиленовых пакетов.
Достаточно крепко держим перепелку вниз головой в руке и резким движением ножниц отсекаем ей голову.
Ждем когда перестанет стекать кровь в раковину.

Расстилаем по раковине широкий полиэтиленовый пакет, в который будем собирать перо с ощипываемой перепелки.
В данном примере перепелка ощипывается «на сухую». Многие перед ощипыванием предпочитают тушку на несколько секунд опустить в достаточно горячую воду. Считается, что так легче ощипывать птицу. Мое мнение, это дело привычки.
Правда, следует признать, что ощип «на сухую» проблематичен, еще, из-за тонкой кожи перепелки.

Крылья перепелки просто отрезаются.

Так же, отрезаются ноги перепелки.

Дальнейшие манипуляции с тушкой перепелки у разных людей могут розниться.
Всё зависит от вкуса.
Те, кто любит птицу с кожей, могут на этом остановиться и, после потрошения, начать перепелку готовить любимым способом: варить, тушить, жарить на гриле.

Но не все любят есть перепелку с кожей. Многие считают ее вредной для здоровья.
В таком случае от кожи просто избавляются.
Сделайте надрезы как показано на нижеследующих фотографиях, и снимите кожу с тушки.

После потрошения можно приступить непосредственно к приготовлению перепелки, а можно положить тушку в полиэтиленовый пакет и поместить в холодильник.

Удачи!
Олег

Всем привет.
Снимать шкурку с уже ощипанной тушки нелогично, имхо.
Продублирую свой пост сюда
100-200-300 штук единовременно можно забить достаточно просто таким способом:
Отсекается голова хорошими ножницами, или большим острым ножом. После того как стекла кровь, ножницами отрезаются лапки по голень и крылья по первый сустав, тушку берут шеей от себя, брюшком кверху. Большие пальцы обеих рук находятся на брюшке, а остальные пальцы снизу придерживают спинку. Резким движением больших пальцев в разные стороны, кожа на брюшке лопается, а затем снимается как чулок. Потом идёт потрошение тушки (можно даже пальцем, через клоаку, вытаскиваются все внутренности). При некотором навыке, вся процедура по потрошению занимает не более 15-20 секунд.
Если ощипывать перепелов вручную, то за час сделать более 20шт. вряд ли удастся.

Я тоже согласен с Алексеем Евгеньевичем, но хочу сделать небольшое дополнение. В репортаже написано, что такой алгоритм ощипа сделан, как бы, для двух вариантов потребления: со шкуркой и без нее.
А щипать перепелку, чтобы потом всё равно снять шкуру с перепелки, конечно, не логично, только время тратить!

Удачи!
Олег

В этом фоторепортаже затронута одна из ключевых тем для начинающих (особенно городских) перепеловодов. Даже удивительно, что никто не поднял эту тему раньше.

Но здесь нет ответа на очень важный вопрос по этой теме: Как быстро и качественно потрошить перепёлку?

В каком порядке это делать в ручную , и есть ли для этого какие-нибудь приспособления , такие как щипцы для устриц или нож для чистки картофеля.

Александр,

И все-таки, на холодную ощепать и не повредив шкурку ….,
Многие спрашивают: как ощепать перепелку не повредив шкурку.
У нас на рынке продают со шкуркой и чуть шкурка содрана уже брак….

Я, честно сказать, не понимаю, зачем щипать “на сухую”?
Я окунаю тушку в достаточно горячую воду и снимаю потом перо вполне легко.
Когда надо ощипать 5-10 перепелок это не трудно.

Забой перепелов и их разделка один из важнейших этапов в их разведении и производится, чтобы получить вкусное и очень полезное мясо, которое стоит достаточно дорого и востребовано на рынке. Из перепелиного мяса готовят множество прекрасных блюд, супы, рагу, салаты или же запекают целиком тушками.

Подготовка и отбор птицы для убоя

Перед забоем перепелов переводят на специальный корм для набора веса. Для этого особей 6-7 недельного возраста, отсаживаются от тех, которых оставляют для стада и яйценоски и приблизительно в двухмесячном возрасте забивают. Согласно мнению многих опытных перепеловодов это оптимальный возраст т.к. дальше их откармливать и содержать нерентабельно. Для облегчения забоя может понадобиться перосъемная машина для перепелов, которую можно одолжить у других птицеводов на время, купить в складчину или же сделать самому. Это очень удобно т.к. убой перепелов процесс несложный и наиболее тяжелый этап это их ощипывание. Если у вас небольшое стадо, то можно справиться с ощипыванием вручную, но если вы содержите приличное поголовье, то нужно серьезно задуматься о том, чтобы такая машина была в вашем хозяйстве. Кстати нужно заметить, что с ее помощью в зависимости от размеров можно обрабатывать и другую птицу, курей, уток и даже гусей и индюшек.

Но вернемся непосредственно к убою и опишем забой перепелов с самого начала.

Основное правило — зоб, желудок и кишечник забиваемой птицы должны быть пустыми, для этого, если вы планируете забой перепелок начать утром, вечером их кормить ненужно, а только поить. Несоблюдение этого правила может привести к тому, что когда вы начнете разделывать тушку, может произойти разрыв этих органов и мясо будет испачкано остатками пищи. Это не только приведет к ухудшению его вкусовых качеств, но и может быстро испортиться вовремя хранения.

Перепеловодами разработаны стандарты, согласно которым особей готовящихся на убой делят на взрослых и молодых. Если птица содержится в общем стаде, то особей старшей возрастной группы от молодняка можно отличить по ороговевшему клюву, гладкой чешуе и кожице на ножках. Молодыми считаются особи, не достигшие двухмесячного возраста. Определить их в общем стаде можно еще по неороговевшему клюву, неокостеневшему среднему отростку грудной кости. Количество ювенальных маховых перьев от одного до трех.

У отобранной для забоя птицы нужно обратить внимание на грудные мышцы и мышцы бедер. Они должны быть хорошо развиты, т.е. на них должно быть как можно больше мышц.

Если убой перепелок вы решили проводить не в своем дворе, а в другом месте, то перевозить их можно в ящиках, с крышками, сделанных из любого прочного материала. Оптимальный размер тары 600х600х200 миллиметров. Чтобы избежать скученности такой ящик делится на четыре отсека, в каждом из которых можно разместить не более пятнадцати птиц. Чтобы случайно не травмировать птицу при посадке, нужно их брать аккуратно, обхватывая за спинку.

Процесс забоя перепелов

Забой перепелок разделка тушек не сложны и если у вас есть опыт забоя другой птицы, то здесь вы справитесь без проблем. Но есть и некоторые отличия.

Убой

После доставки на место перепела извлекаются из ящика поштучно. Далее забой происходит по следующей схеме.

Птица фиксируется вниз головой в специальном конической воронке, которую делают из обычной жести, закрепленной на столе.
Под воронку ставится емкость, в которую будет стекать кровь.
Отрезается голова в области между вторым и третьим шейным позвонком. Обрезать можно большими ножницами или садовым секатором.
Примерно на тридцать-сорок секунд тушка оставляется в воронке, пока кровь не стечет полностью.
Далее ложится в ведро, которое нужно накрыть крышкой или марлей.

Ошпаривание и снятие пера

После того как забиты или все перепела или требуемое для одного раза количество. Тушки нужно ошпарить. Для этого их нужно погрузить на полминуты в емкость с подогретой водой. Оптимальная температура воды около55°C.

Ошпаренные тушки извлекаются и ложатся на стол. Поблизости нужно поставить посуду для перьев. Это может быть какой-нибудь тазик или кастрюля.

Первым делом нужно выдергивать самое крупное перо хвостика и крылышек. Далее обрабатываются бока, грудка и прочие части.

Если после ощипывания, остались тонкие перышки. Их нужно опалить при помощи горелки или обыкновенной бумаги.

Разделка

Сначала удаляются ножки затем вынимаются внутренние органы.
Затем нужно аккуратно продольно разрезать брюшную полость и кольцевую – клоаки.
Отделяем желудок, печень, сердце.
Далее в районе шеи посредством сделанного разреза нужно удалить трахеи и пищевод.
Шею нужно отрезать в том месте, где она соединяется с грудной полостью.
Многие опытные перепеловоды приспособились удалять внутренние органы и кишки посредством клоаки, при этом, не делая никаких дополнительных разрезов.
После разделки тушки нужно хорошенько промыть в теплой воде (желательно проточной) и отложить на хранение.

Хранение

Для лучшей сохранности и созревания мяса, тушки нужно охладить в какой-нибудь емкости с холодной водой. Температура охлаждения должна быть около 0 градусов. Стоит учитывать, что при охлаждении перепелиные тушки греют воду, вследствие этого ее нужно регулярно менять.

Когда температура в глубине грудных мышц достигнет трех-четырех градусов, они извлекаются, ложатся в подвешенную корзинку, чтобы с них полностью могла стечь вода.

Затем по одной или по две-три тушки нужно поместить в пакеты (из целлофана, полимера или пергамента), которые предназначены для хранения пищевых продуктов.

В таком виде тушки могут храниться около двух суток при температуре близкой к нолю, влажность должна быть примерно 80 процентов.

Более длительное хранение возможно лишь в морозильной камере, в которой температура поддерживается не выше минус 8 градусов.

Видео «Как правильно забивать и разделывать перепелов»

В этом видео показано как нужно правильно забивать и разделывать перепелов.

Перосъемная машина для перепелов

Один из самых тяжелых этапов в обработке тушки перепела это ощипывание или же снятие пера. Сейчас придумано много видов различной техники, которая существенно помогает облегчить этот процесс.

В помощь тем, у кого большое птичье поголовье разработана перосъемная машина для перепелов в которой как мы уже говорили можно обрабатывать и другую птицу.

Такую машину можно приобрести в магазине или же сделать своими руками и в помощь тем, кто решил выбрать второй вариант мы предлагаем чертежи и подробную инструкцию.

Конструктора долгое время старались разработать совершенную перощипальную машину для перепелов и другой птице! И можно утверждать, что у них это получилось. В настоящее время у многих птицеводов имеются такие машины, которые существенно упрощают процесс обработки птичьих тушек. Перосъемные машины делятся на бытовые и промышленные.

ПМ предназначенная для промышленных масштабов намного больше по размерам бытовой и их уже многие года используют на птицефермах. Самостоятельно изготовить подобную машину вы не сможете, да и для домашнего хозяйства он не нужна. Мы рассмотрим, как можно своими руками сделать бытовую перосъемную машину.

Если вкратце описать конструкцию то это приспособление с цилиндром из пластика и стенками, в которых предусмотрены специальные выступы образующие трение, путем которого и происходит снятие пера с тушки.

Изготовление преосъемной машины

Первым делом нужно составить чертежи.
Далее потребуется цилиндр, из него вы и будете делать вашу машину. Некоторые птицеводы применяют контейнеры круглой формы из пластика или металла. Придерживаться желательно следующих размеров: высота 80 сантиметров, ширина 70 сантиметров. Если вам нужна машина больших размеров, то рекомендованы следующие размеры: высота 2 метра, ширина 170 сантиметров.
Особое внимание уделите толщине материала. Если решили остановиться на контейнере из металла, то рекомендуемая толщина 1,2 миллиметра или немногим более. Также может подойти и барабан от старой стиральной машинки.
Когда цилиндр сделан, нужно просверлить отверстия, в которые будут вкручиваться быльные пальца в нижней части барабана. Желательно чтобы занимали они приблизительно 1\3 от площади. Расстояние между отверстиями должно быть около трех сантиметров.
Иногда тушка может сильно бить по быльным пальцам, от этого они или же погнутся или вылетят. В такой ситуации вам придется их часто менять, тратя лишние деньги. Чтобы такие неприятности происходили как можно реже, уделите сбору машины больше внимания. Пальцы нужно обязательно смазать маслом. Делается это для того чтобы они могли хорошо войти в отверстия.
Чтобы установка могла выдерживать большие колебания, нужно устанавливать ее на прочную, тяжелую и устойчивую основу.
Низ конструкции должен иметь контакт с приспособлением, которое отвечает за вращение.
Для большего удобства нужно предусмотреть подведение воды к конструкции. Это необходимо для очистки ее от грязи. Верхняя часть цилиндра должна закрываться крышкой из любого материала. Если этого не сделать, то вода будет расплескиваться и может повредить двигатель. Можно поступить проще и для очистки приспособить обыкновенный душ.
Уже собранную машину сначала опробуйте на одной-двх тушках.